Trabajo en un herbolario en MAdrid. Mucha gente viene y algunos llevan especias. Una clienta con cara de "cocinera de alma" me detalló una de sus recetas estrella. Hay que interpretarla y llegar a una fórmula propia, no?
El SUQUET DE PESCADOS
Para el CALDO DE PESCADO: Sofreir cebolla, añadir la cabeza y espina de pescado blanco y una hoja de laurel. Volcar medio vaso de cognac y encender, añadir agua, ajo aplastado, romero y tomillo. Cocer 20 minutos, espumándolo muy bien. Colar y reservar.
Para la PICADA: Freir dos rebanadas de pan con un puñado de almendras crudas peladas. Triturar con un diente de ajo picado y perejil. Reservar.
En el mismo aceite pasar el pescado muy poco y reservar.
Sofreir una cebolla bien picada cuando esté transparente poner una cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán y seguido el caldo y una capa de patatas (estamos en España) cortadas en ruedas gorditas. A media cocción incorporar la picada y cuando las patatas estén casi hechas el pescado que dé un hervor.
Ella lo hace con rape (un pescado delicioso de carne blanca y consistencia como de langosta) y langostinos.
Dice que es mejor hacerlo en cazuela ancha y no muy alta para que no se amontonen las patatas.
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