Ensalada de Salmón marinado con chauchas

Esta es otra receta de Fernando Canales Etxanobe
INGREDIENTES:
Un filete de buen salmón
vinagre de manzana
sal ahumada
chauchas buenas (judías verdes)
dos tomates
un ajo
eneldo
Comprar un muy buen salmón. Cortar en tiras iguales. Condimentar con sal ahumada. colocar en un bowl de cerámica y cubrir con vinagre de manzana o de sidra.
Cortar las chauchas que tienen que ser muy frescas y muy nuevas, no sirven las chauchas viejas y con hilo. Cortar en trozos de 3 cms.
Freir en aceite de oliva muy caliente y en tandas . Es importante que las chauchas se cocinen con fuego muy fuerte, en aceite muy caliente por eso lo hacemos en tandas. Sabemos que ya están porque se hacen como globitos en la piel de las judías.
Las vamos haciendo y dejando en papel adsorbente.
Pelar los tomates pasándolos por agua hirviendo. Pelar y quitar las semillas. Picar en concassé.
Poner una capa de tomate concassé con aceite y sal.
Una capa de chauchas fritas.
4 bastoncitos de salmon escurrido y secado con un pepel de cocina.
Rociar con aceite de oliva y dar dos vueltas del condimento para salmón de la prestigiosa casa INDO deli de mi amigo Claudio Cura.
Riquísima!!!

Ensalada de anchoas y queso de cabra

La tía.... todos los sábados hay que ir a buscar a la tía que tiene 90 años y llevarla a la casa de mi suegra.
Habla todo el viaje de desgracias y cosas que funcionan mal. A mi me pone de mal humor. Pero también hace cosas que me ponen de buen humor como regalarme un CD de recetas de cocina de un cocinero vasco Fernando Canales Etxanobe (www.http://etxanobe.com). Hay algunas buenísimas.
Esta es una...
Comprar en la pescadería 1/4 kg de anchoas. Limpiarlas, sacarle el espinazo (esto es medio pesadito y se tarda bastante, pero bueno, es sólo un cuarto kg!)
Poner las anchoas sobre una cama de sal gruesa, espolvorear con sal ahumada y otra capa de sal. Dejar unas 2 hs en la heladera (yo las dejé toda la noche). Lavar bien bajo el chorro de agua y poner en una cazuelita cubiertas totalmente con aceite de oliva.
Caramelizar a fuego muy bajo y en aceite de oliva: una cebolla, un ají rojo y dos ajíes verdes (aca son chiquitos, en Argentina tendría que ser uno solo verde). Yo le agregaría uno amarillo.
Eso se deja como 45 minutos a fuego muy bajo.
Picar espárragos verdes y saltear en aceite de oliva fuego mediano.
Armado del plato:
Una capa de pimientos fritos
Una capa de anchoas
una capa de pimientos
una de anchoas
Queso de cabra cortado en láminas muy finas
esparragos fritos.
Si se quiere hacer más liviano (yo lo hice así) se pone en lugar de los pimientos fritos , una capa de tomates concassé con aceite de oliva y ajito picado)
El queso yo lo corté más brueso y lo doré en una sartén de un solo lado.
mmmmm deliciosa!!!!

Berenjenas en escabeche

Esta simple receta me la enseñó Devi... quién es Devi? una persona especial, llena de vida, llena de fuerza, llena de sueños...
3 berenjenas bien lustrosas y no muy grandes.
4 o 5 ajos llaminados.
sal gruesa
vinagre de alcohol.
perejil fresco picado.
Ají molido
orégano seco.
Dos frascos que los hemos hervido y enjuagado en alcohol.
Se pelan las berenjenas o no (Devi las pelaba, para mi queda más fino)
Se cortan en rodajas en diagonal y luego cada rodaja en tiras tambien en diagonal para que salgan mas largas o si las berenjenas son pequeñas directamente a lo largo y luego en tiras. Bueno, la forma no importa, hay quienes las hacen en rodajas con cáscara otros en cubos.
Poner en sal por capas unas dos horas.
Enjuagar bien.
Poner a calentar el vinagre
Poner las berenjenas por tandas y dejarlas hasta que rompa el hervor solamente. No cocinar.
Entonces ponemos una capa de berenjenas, un puñado de perejil picado, unos ajos laminados, un poco de aji molido, un poco de orégano y un chorro de aceite de oliva, repetimos la operación hasta llenar el tarro. por último ponemos un poco de vinagre de la cocción y cubrimos con aceite de oliva. Tapamos en caliente. Estarán listas para comer en 3 días.
Gracias Devi!!! Quedan buenísimas!!!