La fideuá es como una paella pero con unos fideos curvos y huecos. Así es en Valencia, en Barcelona lo hacen con una especie de fideos cabello de ángel pero más gruesos y la terminan en el horno y quedanb todos parados como pelos erizados.
En las dos versiones se sirve con alioli (ya explicado en otra receta).
El que mejor hace esta receta es Carlos. Que con paciencia carameliza el sofrito dándole un toque especialísimo.
RECETA
PARA 6 PERSONAS
Ingredientes
y cantidades necesarios
Dos vasos de
tamaño de agua llenos de fideos para fideúa.
Un puerro,
una cebolla de verdeo una cebolla, medio ají verde, medio ají morrón o rojo todo bien picado.
Un tomate o
dos si son pequeños pelado y cubiteado.
Cuatro o
cinco ajos (según sea su tamaño).
Medio kg de
anillas de calamar cortado en titas de 1 cm y medio por 1.
Una rodaja
de pescado tipo pollo de mar o pez ángel si estás en Argentina y en España sí o sí rape. Es importante que tenga cuanta más cartílago mejor, ya
que da muy buen sabor y aporta gelatina.
Una raspa de pescado.
250g de
gambas crudas sin pelar.
200g de
almejas pequeñas en España chirlas.
Algunos
langostinos crudos sin pelar (se usan para decoración, con 6 u 8 es suficiente).
Un cubito
o dos de caldo de pescado.
Unas ramitas
de azafrán.
Un poco de
Condimento Paellero.
Una ramita
de perejil
200cc de
aceite.
Preparación
Se sofríe la
verdura picada a fuego muy bajo con unos 150cc de aceite moviendo con
frecuencia para que no se pegue, (Al final debe quedar casi quemado), el objetivo
es que quede muy gelatinoso, también se puede tener unos minutos a fuego medio para
que elimine agua, y luego bajarlo, en freírse todo bien se tardan unos 45
minutos. Cuando lleve ya unos 30 minutos, agrega el ajo picado para que se
dore, después el calamar para saltearlo junto con el sofrito y después el
tomate. Desde que agregas las anillas de calamar hay que freír unos quince
minutos más.
Mientras que
se fríe la verdura te da tiempo a hacer lo siguiente:
Sin dejar de
mover la fritura, pela las gambas y los langostinos, pon las cáscaras y las
cabezas en una olla y reserva los cuerpos, separa el pescado de la raspa, pon
la raspa en la olla y reserva el pescado cortándolo en trozos medianos, agrega
a la olla las pastillas de caldo de pescado, cinco vasos de agua y ponlo a
hervir a fuego medio, tapando la olla para que no se evapore mucha agua. Déjalo
hervir durante 15 minutos, aplastando todo con el pisapuré de vez en cuando para que suelte
todo su jugo. Al cabo de ese tiempo cuélalo, guardando el caldo y descartando
el resto, te deben quedar unos cuatro vasos de caldo.
En una
sartén pon un poco de aceite de oliva, y fríe durante dos o tres minutos las
gambas, los langostinos y el pescado con un tercio del ajo picado que te queda,
sácalos y separa los langostinos, pon otro poco de aceite y pon el fuego
fuerte, cuando esté muy caliente, agrega las almejas y muévelas hasta que se
abran, suele tardar unos 2 o 3 minutos, cuando estén abiertas agrega otro
tercio del ajo restante, y mantenlo un poco mas, luego sácalas y ponlas con las
gambas y el pescado.
Pasa a un
mortero el ajo que te queda, agrega una ramita de perejil cortada en trocitos
muy pequeños, y el aceite restante, que debe ser ya muy poco, y haz un majado
triturándolo bien con la mano del mortero.
Ahora
empieza la parte final, ya tienes el sofrito hecho, y el caldo preparado, las
gambas el pescado y las almejas, los langostinos, y el majado de ajo y perejil.
Prende el
fuego de la paellera si es que lo has apagado, y ponlo a fuego medio, por las
ramitas de azafrán entre dos cucharillas de postre y tritúralo bien, a
continuación pasalo a la paellera, agrega medio sobre del Condimento Paellero,
y muévelo todo bien con una cuchara de palo madera durante uno o dos minutos, el
azafrán se tuesta enseguida y da un gustito a ahumado-tostado muy característico
de la fideuá.
Justo a
continuación agrega los fideos y fríelo tres o cuatro minutos hasta que veas que
está ligeramente tostado, agrega el caldo y muévelo bien para homogeneizar
todo, manteniendo el fuego en posición media, sin tapar la paellera, y déjalo
hervir hasta que los pruebes y veas que no están duros.
Tardará entre 15 y 20 minutos, cuando lleves cinco o seis minutos de
cocción, agrega las gambas, el pescado y las almejas, muévelo todo bien, y
déjalo que siga cocinándose.
Cuando
estimes que ya le queda poco, coloca los langostinos sobre el arroz con la
mano, del modo que mas te guste para la decoración final, y a continuación, con
ayuda de una cuchara, pon sobre todo ello, el majado de ajo y perejil que
tienes en el mortero.
Cuando lo
apagues, cúbrelo con un paño de cocina, y dejalo reposar unos cinco minutos
antes de comerlo.
